Остерегайтесь ртути в рыбе

[28.12.2011] Рыба считается незаменимым элементом здорового питания из-за высокого содержания незаменимых жирных кислот. Однако все больше и больше врачей, диетологов и токсикологов предупреждают, что они также являются источником многих токсинов, в том числе очень опасных для беременных женщин и детей с ртутью.

Человеческая деятельность привела к загрязнению всех океанических вод и рек токсичными химическими веществами. СОЗ ( стойкие органические загрязнители ) сегодня встречаются в большинстве пищевых цепей. Эти вещества чрезвычайно трудно разлагаются, поэтому они сохраняются в окружающей среде в течение длительного времени (отсюда и их название). Они накапливаются в пищевой цепи. Это означает, что их концентрация в тканях животных тем выше, чем выше животное в пищевой цепи. СОЗ связаны с возникновением болезней сердца и бесплодия и оказывают вредное воздействие на развитие плодов всех животных.

Накопление в жире

Токсичные вещества имеют тенденцию накапливаться в жировой ткани, поэтому жирная рыба особенно восприимчива к их абсорбции.

Стойкие органические загрязнители включают полихлорированные бифенилы (ПХД) и диоксины, которые являются основными загрязнителями, содержащимися в масличных семенах. Использование обоих веществ в настоящее время запрещено. Однако эти соединения все еще находятся в окружающей среде и будут оставаться в ней в течение многих лет, поскольку они очень долговечны и их трудно разлагать. В ответ на доклад Британского агентства по стандартам на пищевые продукты (FSA) от 2002 года Федерация Потребители в Великобритании предупреждают, что высокая концентрация диоксинов и ПХБ в добавках к рыбе и рыбьему жиру подвергает миллионы людей риску для здоровья.

Меркурий вредит ребенку

Ртуть и большинство ее соединений очень токсичны и являются частым загрязнителем окружающей среды. Если элемент попадает в водную среду, он изменяется микроорганизмами и образуется диметилртуть. Это соединение является жирорастворимым, и в то же время очень токсичным и стойким - это основная форма ртути, которая проникает в живые организмы и накапливается в их тканях. Ртуть особенно опасна для плода при развитии основных органов, в том числе центральной нервной системы. Согласно информации, полученной от британских правительственных учреждений, большая часть ртути, потребляемой человеком, поступает из рыбы. FSA провела тест на уровень ртути в рыбе и на этой основе выпустила рекомендацию для беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до 16 лет, чтобы уменьшить количество потребляемого тунца и полностью исключить из рациона продукты из акул, меч-рыбы и мерлина.

FSA подчеркивает, что изменение диеты женщиной только в момент беременности не приведет к снижению уровня диоксинов и ПХБ в ее организме. Поэтому рекомендуется ограничивать потребление жирной рыбы еще в детстве. «Недавние исследования показывают, что некоторые белые рыбы (не травянистые, примечание редактора), в том числе палтус, тюрбо, акула и морской окунь, а также крабы могут содержать масла, подобные диоксинам и ПХБ, сравнимые с рыбой», - говорит FSA.

Последующие исследования показали, что более 60% голубого тунца, пойманного в Средиземном море, превышает стандарты концентрации ртути в ЕС. Подсчитано, что концентрация этого элемента в людях, которые потребляют большое количество рыбы этого типа, намного превышает безопасный стандарт, установленный Всемирной организацией здравоохранения.

В 2000 году было проведено государственное исследование, в котором была проанализирована концентрация ртути в вегетарианской диете. Они не показали наличие этого элемента. Исходя из этого, исследователи пришли к выводу, что те, кто принимает участие в исследовании, по сравнению с широкой публикой, гораздо меньше подвержены воздействию ртути из-за того, что в их рационе нет рыбы.

Польское учреждение, Национальный институт гигиены, также разработало заявление, в котором подчеркивается, что беременные женщины, кормящие матери и маленькие дети должны воздерживаться от употребления в пищу сельди и лосося.

Как насчет сердца

Некоторые исследования показывают, что высокое потребление жирных добавок из рыбы или рыбьего жира связано с уменьшением риска сердечных заболеваний, другие предполагают, что рыбий жир может увеличить этот риск. В этих исследованиях предполагается, что ртуть оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, поскольку она ускоряет процесс атеросклероза и увеличивает риск сердечного приступа. Считается, что эти вредные эффекты являются результатом стимулирования перекисного окисления ненасыщенных жирных кислот ртутью, которая повреждает клеточные мембраны.

Рыба для разведения

В разведении прудов, среди прочего, карп, лосось, тилапия, треска или форель. Как и в случае с другими сельскохозяйственными животными, интенсивное разведение снижает производственные затраты. Более низкая цена, к сожалению, уступает качеству, поэтому выращенный лосось был назван аккумуляторной морской курицей. Так как насчет питательной ценности выращенной рыбы? С точки зрения питания, есть несколько важных различий между дикой и выращенной рыбой.

Дикий лосось способен съедать в течение дня количество пищи, в десять раз превышающее вес его тела. Для обеспечения аналогичной диеты для выращенного лосося, необходимо предоставить 10 кг сардины, анчоусов, скумбрии, сельди и другой рыбы на 1 кг выращенного лосося. Это было бы совершенно невыгодно для заводчиков. Гранулы сои и сои, рапса и кукурузы с добавлением побочных продуктов животного происхождения и минерально-витаминных смесей значительно дешевле. По этой причине у разводимой рыбы общее содержание жира выше, чем у ее диких сородичей, а количество омега-3 кислот уменьшается. Другими словами, уровень хороших и плохих жиров (профиль жирных кислот) в выращиваемой рыбе отличается от уровня, обнаруженного в дикой рыбе.

Кормление более дешевыми растительными кормами повышает уровень омега-6 в рыбе. Разведение тилапии (рыба, потребление которой в мире растет с угрожающей скоростью) содержит самый высокий уровень омега-6 кислот, известных в пищевой цепи.

Изменения, произошедшие в рыбной промышленности в последнее десятилетие, привели к нарушению пропорции омега-6 и омега-3 в рыбе. Считается, что профиль жирных кислот тилапии и других выращиваемых рыб является неадекватным с точки зрения питательных веществ и оказывает провоспалительное действие. Таким образом, единственное преимущество потребления рыбы (высокое содержание омега-3) компенсируется интенсивными методами разведения.

А как насчет загрязнения? Оказывается, они относятся к выращиваемой рыбе в той же степени, что и дикая рыба. Например, выращенный в хозяйстве лосось еще более загрязнен, чем дикий лосось, из-за высокой концентрации стойких органических загрязнителей в кормах и высокого содержания жира в их мясе (стойкие органические загрязнители, как правило, накапливаются в жировой ткани).

Здоровый выход

Откуда вы получаете незаменимые жирные кислоты? Рыба не единственный и самый здоровый источник. Многие растительные продукты содержат очень высокое содержание EFA. Хорошо составленная овощная диета, богатая зелеными листовыми овощами, цельными зернами, семенами бобовых, орехами и семечками, обеспечивает достаточное количество незаменимых жирных кислот в нужных пропорциях. Их самый источник: льняное, льняное масло и рапсовое масло, а также грецкие орехи. Следует помнить, что льняное масло не следует использовать для жарки и приготовления пищи, поскольку термическая обработка разрушает содержащиеся в нем EFA. Однако для приготовления и жарки подходит оливковое масло.

Выбор растительных источников незаменимых жирных кислот также связан с уменьшением потребления насыщенных жиров и холестерина. В 100 г вареного карпа содержится больше холестерина, чем в том же количестве курицы, приготовленной с кожей (84 мг и 78 мг соответственно). Растительные продукты вообще не содержат холестерина.

Таблица 1: Сравнение содержания жира, клетчатки и калорий в отдельных пищевых продуктах

Всего жира (граммы)

Насыщенный жир (грамм)

Холестерин (миллиграммы)

Волокно (грамм)

Энергия (ккал)

Копченый карп 7,2 1,4 84 0 162 Лосось гриль 13,1 2,5 60 0 215 Копченая скумбрия 30,9 6,3 105 0 354 Сырая сельдь 9 2 60 0 158 Тофу 5 1 0 0,5 76 Чечевица, вареная 0,4 Количество следов 0 8 116 Фасоль почечная, вареная 0,5 0,1 0 6 127

Источник: Британское агентство по стандартам на пищевые продукты.

Текст был подготовлен Урзулой Жешутек на основе отчета о рыбных отчетах Вегетарианского и веганского фонда за 2009 год.

Статья взята из Vege № 12-1 2010/2011

Контент предоставлен журналом Vege

Похожие